Ферментация чая: что это такое, описание этапов

Что такое ферментация чая

Все чаи сделаны из одних и тех же кустов. Аромат и вкус, который они приобретают, зависят от условий выращивания и преобладающего климата. Более того, на свойства конечного продукта влияет процесс обработки, где немаловажное значение имеет ферментация.

Основными этапами ферментации являются обжаривание (или пропаривание) чайного листа и окисление. Сначала листья сушат и скручивают, после чего ферментируют. При скручивании разрушается клеточная структура, высвобождаются ферменты и полифенолы. При окислении образуются особые вещества, придающие цвет заваренному напитку. Этот этап обработки заканчивается обжариванием сырья или пропариванием.

Другими словами, ферментация выглядит следующим образом: при скручивании лист выделяет сок, процесс ферментации происходит под воздействием определенной температуры. На этом этапе обработки можно получить разные сорта чая, изменяя продолжительность и регулируя степень обжаривания листьев.

Как выбирать чай?

Сергей Хорольский:

«Лучше всего ориентироваться на аромат: он должен быть свежим, ярким, без плесени и сильных химических примесей. А вот кто даст понюхать — большой вопрос. Если в магазине дадут понюхать чай из большой банки ,это бред по определению.Чай высокого качества не должен соприкасаться с воздухом.Вдумайтесь,сколько народу сунуло свои носы в эту банку.

Если вы ищете простой крепкий чай стабильного качества, то покупайте его у известных брендов премиального чая, таких как Dammann Frères, Mariage Frères, Whittard of Chelsea. Эти компании умеют создавать купажи, гарантирующие достоверный вкус и аромат. Если вы хотите попробовать самые настоящие чаи, вам стоит отправиться за ними в небольшие чайные магазинчики или чайные клубы. Их владельцы дорожат своей репутацией и боятся разочарования покупателя, ведь он никогда к ним не вернется. Было бы неплохо найти место, где вам дадут попробовать выбранный вами чай, прежде чем вы его купите».

Существующие особенности ферментации разных видов чая

Потребитель избалован обилием разных сортов чая, цвет и аромат которых зависят от особенностей ферментации. На прилавках цветовой выбор чайных листьев состоит из красных, черных, белых, бирюзовых сортов.

Различные виды чая классифицируют по степени ферментации: легкий, средний, полный.

Какие используют простые способы обработки для зеленого и белого напитка

Производится путем легкого брожения

Варианты получаются с использованием 0-10% ферментации. Для приготовления зеленого чая легкая обработка при обжарке прекращается, затем изделия отправляются на сушку. Зеленый чай сохраняет свойства и вкус травы. Белый чай получают из молодых неповрежденных листьев. Для прекращения используйте паровую обработку в течение 1 минуты. Такой чай заваривается только горячей водой, кипяток убивает целебные свойства. Сбор листьев происходит два раза в год, в апреле и сентябре.

Как сделать Улун (бирюзовый чай)

Листья полуферментированные

Степень ферментации чайного листа ок. 40-50% достаточно, чтобы получить чай улун. Для сохранения характеристик зеленого и насыщенного вкуса красного чая процессу подвергаются только края листьев и часть поверхности. Внутренняя часть не ферментируется и сохраняет все свойства растения. Процесс останавливают нагревом до температуры 250-300°С. Улун представляет собой цельнолистовой продукт. Листья должны сохранить свою структуру, жилки должны быть зелеными, а края черными.

Как производят красный лист

Благодаря высокой степени брожения приобретает насыщенно-красный цвет

Ферментировано на 80%. Это сильно окисленный продукт. Обладает насыщенным вкусом, ярким ароматом. Ферментацию красного чая останавливают обжариванием.

Пуэр

Чай проходит двойную обработку

Постферментированный продукт. При изготовлении этого сорта пакетики, наполненные свежей заваркой, сваливают большими кучками. Воспроизведение ферментов происходит в тестовых таблицах. Для повышения температуры массу заливают сверху водой. Процесс начинается. В определенный момент окисление прерывается, а затем снова возобновляется. Это двойное лечение. Время созревания чайной мезги зависит от технологии получения нужного сорта. Некоторые виды пульпы в прессованном виде созревают до десятков лет. Пуэр выпускается как рассыпным, так и прессованным. Напиток может содержать горечь.

Чаи из каких стран лучшие?

Сергей Хорольский:

«Если попытаться ориентироваться на страну происхождения, то считается, что лучшие чаи — тайваньские и китайские. Высоко ценятся индийские высокогорные чаи, например, из региона Дарджилинг, ланкийские из Нувара-Элии и непальские».

Этап ферментирования

Листья чая раскладывают ровным слоем, толщина которого не должна превышать десяти сантиметров. Поверхности, где находится сырье, должны быть выполнены из алюминия или дерева, их также обрабатывают особым образом, чтобы они не окислялись.

Отобранные листья отправляются в специальные помещения, без доступа солнечных лучей. Температура воздуха должна быть от пятнадцати до тридцати градусов, при влажности около девяноста процентов. В этих условиях ферментация считается правильной.

Этот этап длится в зависимости от того, какой конечный продукт хочет получить производитель и от таких показателей:

• Температура сырья после процесса скручивания;
• Степень влажности листьев после их увядания;
• Какая влажность поддерживается в месте, где происходит брожение;
• Воздушный доступ.

Весь этот шаг может занять от 50 минут до 5 часов. В этот момент чайные листья наделяются ароматом и приобретают характерный цвет. Когда они начинают издавать запах, который может быть цветочным, ореховым, фруктовым или другим, ферментацию останавливают.

При автоматизированном методе ферментации листья находятся на конвейерной ленте, самостоятельно отправляются в сушильную камеру в определенное время. При ручном способе это делает человек, который следит за процессом и при необходимости останавливает его.

Читайте также: 7 лучших корейских блюд: простые и вкусные рецепты

Какой лист лучше: целый или резаный?

Сергей Хорольский:

«Нельзя так говорить. Все зависит от качества самого чая и условий хранения. Иногда гниль высококачественного чая будет на голову опережать самые красивые листья некачественного чая в органолептическом отношении. Возьмем, к примеру, гранулированный чай. Это чай, обработанный особым образом, который заваривается даже быстрее, чем испорченный чай. Его изготавливают из особых сортов чая, обычно принадлежащих к чайному дереву Ассам или Ассам. Из чая, произрастающего в умеренном субтропическом климате, например из турецкого, этот гранулированный чай приготовить нельзя — не хватает липкости. А вот из Кении, Индии и Шри-Ланки это будет просто фантастика.

Поэтому не стоит судить о качестве по скручиванию и целостности листа. Но полезно знать вот что: чем мельче фракция, тем быстрее и активнее будет завариваться чай. Но самый изысканный и дорогой чай всегда будет представлен только в цельнолистовом варианте. В таком чае важны не только его вкусовые и ароматические составляющие, но и его эстетика».

Полностью ферментированные чаи

В результате ферментации часть нерастворимых в растительной ткани веществ в чайном листе становится растворимой и легкоусвояемой. Эти вещества придают чаю вкус, запах и цвет. И чем дольше происходит процесс брожения, тем они крепче.

Время брожения зависит от температуры. Чем она выше, тем быстрее происходит брожение. Но опасна как слишком высокая, так и слишком низкая температура, так как брожение длится гораздо дольше обычного. Оптимальная температура плюс 22 – 26 градусов. При температуре ниже плюс 15 процесс прекращается, при температуре выше плюс 30 градусов часть растворимых продуктов, придающих крепость настою, становится нерастворимой, что снижает качество чая.

Черный чай полностью ферментирован. Листья черного чая темно-красного цвета и имеют сладкий вкус солодового сахара.

Примерами этого типа являются черный чай из озера Сан-Мун, черный чай из округа Ючи, чай Ассам.

Как контролируют ферментацию

При окислении в клетках происходит реакция, сопровождающаяся выделением тепла. В результате температура сырья повышается. Его изменение является основным способом управления. С понижением градуса брожение замедляется, а затем и вовсе прекращается.

Работник чайной фабрики, отвечающий за ферментацию, поддерживает заданные параметры в помещении:

Кроме того, он следит за вентиляцией и гигиеной. Окисление должно происходить в чистой среде, так как бактерии могут разрушить качество продукта.

При получении заказа на определенный вид чая сотрудник устанавливает необходимые условия, в результате чего получается чай определенного цвета, вкуса и крепости.

В зависимости от них процесс завершается либо обжариванием сырья, либо пропариванием.

Его продолжительность может составлять от 50 минут до 5 часов. В помещении в это время ощущается сильный фруктово-цветочный или пряный аромат с нотками грецкого ореха.

В конечном итоге получаются разные виды чая:

белый;

желтый;

зеленый;

улун;

черный Красный;

пуэр

После ферментации чайные листья сушат и упаковывают.

Остановка ферментации

Этот процесс необходимо вовремя остановить, чтобы завершилась стадия брожения и сырье не испортилось. Это делается путем сушки при высоких температурах.

Сушка листьев осуществляется под пристальным наблюдением специалистов. Расфасованный плохо высушенный чай быстро портится при вскрытии упаковки. А пересушенный продукт будет иметь черный цвет и горелый вкус. Нормально высушенный чай считается, если процент влажности составляет от двух до пяти процентов.

Сок и эфирные масла, выделяемые чайным листом, взаимодействуют с горячим воздухом в процессе сушки. Так чайные листья приобретают полезные свойства, которые сохраняются длительное время при правильном хранении. Этот процесс очень важен для чайного продукта, так же как и ферментация кофе, после чего он приобретает все необходимые свойства.

Как проходит ферментация?

Все разновидности чая образуются в результате использования разных технологий и методов ферментации. Это продукты полной или неполной переработки. Благодаря этому так распространены улуны, тигуаньинь, разновидности бирюзы и т.д.

Ферментация – сложный, многостадийный процесс, протекающий в несколько стадий:

• Естественный дисплей. Листья чая раскладывают на горизонтальной поверхности тонким слоем на 1-3 дня. За это время часть жидкости уходит – сырье становится мягким и податливым.
• Скручивание. Проводится выбранным способом, в зависимости от сорта чая. При этом выделяется еще немного жидкости.
• Брожение под действием собственных соков и микроорганизмов, находившихся на поверхности листов.
• Сушка. Производится при высокой температуре. В случае с белым чаем этот этап заменяется обработкой паром. Во время сушки (при температуре 90 градусов) прекращается естественный процесс брожения. Процедура длится от 15 до 30 минут. Если передержать сырье в сушилке, оно быстро превратится в пепельную крошку.

Интересные факты. Ферментация с химической точки зрения представляет собой сложный процесс преобразования внутренних компонентов чайного листа. В процессе окисления образуется новый состав со специфическим, характерным вкусом и ароматом.

Что такое байховый чай?

Сергей Хорольский:

«Слово «бай» происходит от китайского термина «бай хао» — белые ворсинки. Оно появилось, когда русские купцы, обменивая меха, металл и другие ценности на «китайскую траву» (так раньше называли чай), выбирали лучшее из сортов чая.Китайцы объяснили им,что лучший чай-это белый край,покрывающий нежные ростки.Так это словосочетание «бай-хао» трансформировалось в русское «байховый».Ну а уж потом рассыпной чай стал называли рассыпным чаем в отличие от прессованного, или «кирпичным чаем», и к белым ворсинкам уже не имели никакого отношения».

Можно ли хранить чай в холодильнике?

Сергей Хорольский:

«Сейчас модно говорить, что лучшие сорта зеленого, белого, желтого и слабоферментированного чая улун нужно хранить в холодильнике. Да, вы можете сделать это, но вы должны помнить, что в холодильнике не должно быть никаких острых продуктов. Чай моментально впитывает все посторонние запахи, даже находясь в вакуумном пакете. Мой 17-летний опыт хранения чая в Москве показывает, что он отлично выдерживает длительное хранение, даже без помещения в холодильник. Но в странах с жарким и влажным климатом охлаждение совершенно разумно».

Как можно произвести этот продукт

При обработке повышается температура окисленных листьев. При высоких температурах брожение может выйти из-под контроля. Если градус падает, созревание массы может прекратиться преждевременно.

Сушка листьев

Мастер контролирует температурный режим до 29 градусов Цельсия, влажность – 98%, вентиляцию в помещении. Следит за микроклиматом: все должно быть гигиенично. Бактерии могут разрушить продукт. Массу выкладывают на деревянную или алюминиевую поверхность. В комнате должно быть темно.

Чтобы получить предсказуемый результат вкуса, желаемого цвета и крепости напитка, чайный мастер контролирует процесс окисления. Регулировка продолжительности окисления, температуры, влажности позволяет производить чай с разной степенью обработки.

Сушка уже ферментированного чая

Ферментативное окисление останавливают либо обжариванием полученной массы, либо обработкой паром. Итак, процесс остановлен. Завершающим этапом производства чая является простая сушка.

Ферментированный чай представляет собой сбалансированный настой с интенсивным ароматом.

Разновидности ферментных чаёв

Мастерство в вопросах процесса ферментации и умение прерывать его в нужный момент позволяет получать большое разнообразие чаев разных видов. В зависимости от времени и степени обработки различают следующие варианты:

• слабоферментированный (белый, желтый и зеленый чай);
• средней ферментации (немного зелени и улунов);
• полностью ферментированные (черные и красные);
• постферментный (пуэр).

Как заваривать чай?

Сергей Хорольский:

«Вода для заваривания чая должна быть мягкой. Если до этого момента вы никогда не задумывались о мягкости воды, то есть простой тест — мягкая вода не оставляет накипи в чайнике. Если накипь есть, ищите бутилированную воду.

Существует два популярных способа заваривания чая.

Первый, самый обычный: мало заварки и много воды. Это когда мы берем чайник объемом от пол-литра до 700 мл, заливаем его кипятком, кладем в него 3-5 граммов чая, заливаем кипятком, опорожняем и снова заливаем кипятком полностью, наполнить чайник, оставить на 3-5 минут и выпить. Если мы хотим выпить больше одного чайника заваренного таким образом чая, то лучше не разливать его сразу по чашкам. И налейте, например, только половину, а к оставшемуся настою добавьте кипяток, дайте чаю настояться и повторите процедуру еще раз – если вам попадется качественный чай, он позволит себя заваривать не один раз. Такой способ теоретически позволит нам 2–3–4 раза заливать кипяток в заварочный чайник и максимально долго сохранять потребительские свойства чая.

Другой способ — много чайных листьев, мало воды. Берем небольшой чайник, заливаем его кипятком, кладем много заварки – от четверти до трети емкости чайника. Этот метод называется звуком. Залить кипятком, высыпать первую заварку. Затем заливаем кастрюлю полностью кипятком, настаиваем от 30 секунд до 1 минуты, после чего сливаем настой в емкость. Китайцы называют его чашей справедливости. И только потом из этой миски следует разливать по чашкам. Мы говорим о справедливости, потому что если сразу разливать напиток по чашкам прямо из чайника, то в первой чашке будет самый слабый настой, в средней – лучший, а в последней – переваренный.

Обратите внимание: перед завариванием чайник всегда нужно предварительно наполнять кипятком. Таким способом мы удаляем с него запахи, дезинфицируем и нагреваем поверхность. В противном случае, если не нагреть поверхность чайника, бросить в него заварку и залить кипятком, то холодный чайник снизит температуру воды, и эффективность заваривания резко упадет.

И если вам всегда нужно обливать чайник кипятком, то это не ошпаренная заварка. Важность предварительного ошпаривания чайных листьев заключается в двух основных моментах. Первое и самое главное — гигиенично, вдруг кто-то наступил на него ногами. Во-вторых, при кратковременном контакте чайных листьев с кипятком лист немного приоткрывается, поэтому чай можно набрать быстрее, если снова налить кипяток. Если вы не уверены в происхождении ваших чайных листьев, всегда ошпаривайте их».

Как сделать ферментированный чай дома

Напиток из окисленных листьев можно приготовить в домашних условиях.

Сбор листьев

Первый шаг — собрать необходимые травы. Лучше всего между собой сочетаются листья малины, ежевики, клубники и смородины. Травы лучше собирать в лесу или в деревне, на своей земле. Травы, взятые домой, следует тщательно промыть теплой водой, а также тщательно высушить.

Завяливание

Увядающие листья легче лечить. Во время обработки исчезает хлорофилл, из-за чего исчезает запах зеленых растений. Также во время этой процедуры происходит накопление эфирных масел, в результате чего листья приобретают приятный аромат.

Листья раскладывают на льняном полотенце тонким слоем – от 3 до 6 см и оставляют на 12 часов. Проверить готовность листьев можно очень просто. Нужно взять небольшую горсть сбора в руку и хорошенько сжать. Собранные в комок листья не должны распрямляться.

Подготовка листьев к ферментации

На следующем этапе структура листа разрушается. С выделяемым соком из растения выходят ферменты, за счет которых и происходит брожение. Для достижения наилучшего результата сока должно быть много. Нарушить структуру листа можно, скрутив его в небольшие рулетики или прокатав на мясорубке.

Ферментирование чая

Благодаря качественной ферментации готовый чай приобретает особый вкус и аромат. Увядшие листья нужно поместить в глубокую емкость слоем 6-10 см, накрыть плотной тканью и поставить в теплое место. Процесс ферментации занимает в среднем от пяти до восьми часов. После этого листья снимают с посуды и отправляют сушиться.

Сушка чая после ферментации

Скрученные в жгутики или рулетики листья необходимо нарезать небольшими кусочками. Забродивший чай следует выложить на противень. Чай следует сушить около часа при температуре 100. Дверцу духовки следует оставить приоткрытой. Сами листья сигнализируют о том, что чай готов. Даже при небольшом нажатии они должны сломаться.

Охлажденную массу укладывают в пакеты, которые затем выносят на улицу. В сухую погоду чай засыхает за сутки. В дождливую погоду приходится ждать неделю.

Видео инструкция:

Классификация чая по степени ферментации

Все чаи можно разделить на следующие виды:

Не ферментированный чай

Сюда же можно отнести напитки со слабой степенью брожения. Такие чаи имеют естественный запах трав и свежей зелени и сохраняют свой первоначальный вкус и аромат. К ним относятся в основном зеленые сорта. При изготовлении этого типа ферментация останавливается во время обжарки. Очень редко продукт подвергается воздействию пара.

К напиткам с такой степенью брожения относятся желтые, белые и зеленые сорта, сенча, Стена Дракона и жасмин.

Полуферментированный чай

В него входят продукты, степень ферментации которых составляет от десяти до восьмидесяти процентов. Готовые настои имеют цвет от светло-желтого до коричневого. Также делится на виды:

• К первому типу относятся сорта со степенью брожения от десяти до двадцати процентов;
• Второй – при брожении от двадцати до пятидесяти процентов;
• Третий — с ферментацией от пятидесяти до восьмидесяти процентов.

Ферментированный чай

К этому типу можно отнести черные китайские сорта. После полного брожения чай приобретает ярко выраженные оттенки: красный или коричневый. Насыщенный вкус характеризуется рядом нюансов. Основными поставщиками этих чаев на рынок являются Индия и Шри-Ланка.

Постферментированный чай

Листья таких чаев ферментируются до определенного момента, процесс прерывается, а затем снова возобновляется. Пуэр можно отнести к этому типу.

Основные отличия чая, прошедшего обработку, от неферментированного

Как вы уже поняли, в процессе ферментации чайный лист меняет свои свойства, что влияет на основные свойства напитка.

Цвет

В неокисленном чае могут быть:

1. Белый.
2. Желтый.
3. Зеленый.

После ферментации цвет становится насыщенным и более темным (до коричнево-красного или рубинового).

Вкус

Сырые чайные листья придают напитку нежный травяной вкус. Выбор ароматов для ферментированного чая разнообразен. В зависимости от технологии в нем могут появляться древесные, ореховые, фруктовые, молочные и другие нотки.

Свойства

Чем ниже степень окисления, тем полезнее чай, так как в нем сохраняются натуральные компоненты растения, придающие напитку целебные свойства.

Методы заваривания

Неферментированные чайные листья содержат много элементов, которые разрушаются при высокой температуре. Поэтому для их заваривания нельзя использовать кипяток. Максимальная температура воды должна быть 75-85⁰С, а то и меньше. Для ферментированных сортов это правило соблюдать не нужно.

Дозировка

Каждый вид чая имеет свою норму потребления. В среднем это 2-3 чашки в день. Дозировку следует подбирать с учетом состояния здоровья и особенностей используемого сорта.

Для чего нужна сушка?

Кстати, сушка нужна не только для того, чтобы, так сказать, остановить брожение и закрепить результат. Благодаря этому важному шагу максимальное количество эфирных масел достигает поверхности чайных листьев. Это придает чаю характерный аромат. При контакте с горячей водой масла экстрагируются (экстрагируются), благодаря чему появляется возможность насладиться вкусом и запахом напитка.

Ферментация представляет собой сложный процесс химических изменений. Полифенолы, содержащиеся в листьях чая, окисляются в результате взаимодействия со специфическими ферментами (энзимами). Благодаря этому выделяются пигменты, благодаря которым чайные листья приобретают характерный цвет.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений

Сейчас становится очень популярным заваривать чай из листьев вишни, смородины и других листьев. Вы также можете сделать сухие заготовки и приготовить напиток в любое время года. Некоторым нравится чай из ферментированных листьев артишока.

Ферментация чая в домашних условиях позволяет получить напиток с натуральным ароматом. Что такое ферментация чая? Это стадия разрушения структуры листа с выделением сока и взаимодействием его с бактериями.

Листья должны содержать дубильные вещества, иначе напиток будет безвкусным. Молодые садовые деревья богаче дубильными веществами. Лучше отдать предпочтение плодовым растениям, таким как вишня, слива, груша, малина, смородина или другие.

Проводим ферментацию чая в домашних условиях

Этот трудоемкий процесс состоит из нескольких процессов. Советуем соблюдать все правила, так как одно неверное действие может сильно повлиять на конечный продукт.

Сбор листьев

Лучше это делать в сухой ясный день, рано утром. Предпочтение следует отдавать тем деревьям или кустарникам, которые растут в тени. Выбирайте только целые сочные листья, их нельзя мыть. Но если они очень пыльные, сначала вымойте их и высушите.

Для сбора урожая подходит любое время года. Предпочтительнее делать это во время цветения деревьев. Чай из весенних листьев обладает приятным тонким ароматом. Осень требует больше времени для брожения.

Завяливание

Листья следует разложить на ткани слоем толщиной около пяти сантиметров и оставить в проветриваемом помещении, где нет солнечного света. Чтобы сушка происходила равномерно, сырье необходимо через равные промежутки времени переворачивать.

Это длится около двенадцати часов. В жаркий летний день просмотр происходит быстрее, чем в пасмурный и холодный. Для этого этапа оптимальна температура от двадцати до двадцати пяти градусов при влажности около семидесяти процентов.

Отображение не полное, если при нажатии на лист слышен хруст, то должно продолжаться. Если большая часть листьев не помята, переходите к следующему процессу обработки.

Теперь сырье необходимо заморозить. Это не обязательное условие, но таким образом можно быстро приступить к брожению. В морозилке клетки листа разрушаются, и выделяется сок, чего мы и хотим добиться. Поэтому листья необходимо сложить в пакет и отправить в морозилку на двое суток.

Замороженное сырье раскладывается ровным слоем на поверхности и подготавливается к следующему этапу технологического процесса.

Как готовить листья к ферментации

В этом процессе необходимо, чтобы лист выделял сок, потому что в нем есть ферменты, отвечающие за ферментацию. Если выделится недостаточно сока, это негативно скажется на вкусе готового чая после ферментации. Сделать это можно одним из следующих способов:

1. Скручивающиеся листья. Нужно взять пять-семь листьев и перекрутить их между ладонями, пока не появится сок. Получаются такие обмотки длиной десять сантиметров, потом их надо мелко нарезать.
2. Листья разминаются. Этот способ можно отнести к замесу теста. Насыпьте ингредиенты в большую миску (или на стол) и месите листья в течение десяти минут. Таким способом можно получить листовой чай.
3. Измельчение листьев. Поместите решетку с крупными отверстиями в мясорубку и переверните ингредиенты. Это занимает около пятнадцати минут и приводит к гранулированному продукту.

Ферментирование чая

Самый ответственный этап в обработке листьев. Вкусовые и ароматические свойства напитка зависят от брожения. Подготовленные листья следует сложить в пластиковую миску слоем толщиной десять сантиметров. Скрученные листья на мясорубке необходимо измельчить вручную. Скрученное изделие необходимо придавить гнетом.

Сверху положите влажный платок или полотенце и оставьте в теплом месте, чтобы начался процесс брожения и брожения.

Время ферментации садовых растений составляет около семи часов. Аромат листьев на этом этапе почти не меняется, как, например, при брожении кипрея, он только становится более насыщенным. Когда стал появляться аромат, значит, процесс брожения нужно остановить и продолжать до сушки.

Высушивание чая после ферментации

Перебродивший продукт нужно распределить по противню ровным слоем примерно в один сантиметр. Затем нужно отправить сушиться в духовку при температуре сто градусов. Через час уменьшите температуру до пятидесяти градусов и продолжите этот процесс. Очень важно регулярно перемешивать ингредиенты, чтобы чай высыхал равномерно. Если они ломаются при нажатии на листья, процесс следует завершить.

Достаньте противень из духовки и дайте чаю остыть. Продукт после брожения и сушки следует пересыпать в тканевый мешочек.

Виды и преимущества ферментированных чаев

Увеличивая или уменьшая время ферментации, изменяя температурный режим, при котором она происходит, получают разные виды/сорта чая:

• слабая ферментация используется для приготовления зеленого, желтого, белого чая;
• средняя степень ферментации используется для получения неполного зеленого чая и чая улун;
• в результате полного брожения появляются черный и красный чай;
• пуэр производится методом постферментации.

Ферментированный чай вкуснее и полезнее обычного. Считается элитным, потому что получается более ароматным, красивого цвета. Этот чай не содержит кофеина, но благодаря расщеплению питательных веществ легко и быстро усваивается организмом. И пусть часть витаминов и микроэлементов в нем исчезнет, ​​это нормально. Чай – это просто вкусный напиток, а не лекарство. Кстати, заваривать такие чаи нужно кипятком, чтобы они максимально отдавали вкус и цвет. Но в отличие от неферментированных напитков, пить его можно без ограничений, не менее двух чашек на порцию.